ASFALTO CULINARIO: EL LABORATORIO DE ARZAK


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  • Autor: JUAN MARI ARZAK
  • Editorial: EVEREST, 2005
  • Fecha de salida: 2005
  • Descargado: 1634

El trabajo en el restorán Arzak esta dividido en múltiples facetas. La cocina, la sala, el laboratorio, la oficina y el mantenimiento. Cada entre las 5 cumple una función vital en el buen funcionamiento de nuestra casa. La historia de este libro esta escrita desde una pequeña una parte de esta casa, el laboratorio. Un desquiciada l además del restorán, si bien en exactamente el mismo edificio, con todos y cada uno de los avances tecnológicos que puedan estar a nuestro alcance. Desde acá se empieza a bocetar lo que van a ser en un futuro los platos del restaurant. Ellos se esfuerzan rompiendo, examinando las posibilidades de los productos, de las técnicas. Tarea bonita y muy frecuentemente desagradecida. Se dedican a realizar las ideas, buscar sabores, reinventar conceptos, que entre todos van aportando. Para esto, primordialmente leen y viajan. Mas asimismo es cierto que a lo largo de las veinticuatro horas del día tienen la psique en positivo para digerir lo que pasa a su alrededor en clave de cocina. Al regresar al laboratorio, trabajan esa idea para poder ver si el plato &@8220;inventado&@8221; puede llegar a buen puerto. La mayor parte no lo hacen, de ahí que cuando el mínimo porcentaje de las que pasan llega al comedor, se sienten muy satisfechos. Misión cumplida. Trabajo en el que participan E. Arzak, I. Zalakain, y Xabier G. bajo la atenta batuta de J. Mari Arzak. El núcleo del libro es una inmersión en los temtempiés asimismo llamados picas, entrantes o bien pintxos y, describiendo cincuenta y ocho de ellos, el creador medita sobre el planeta de la cocina. …  

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