RELIEVES DE LAS MESAS, ACERCA DE LAS DELICIAS DE LA COMIDA Y LOS DIFERENTES PLATOS


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  • Autor:
  • Editorial: TREA, 2007
  • Fecha de salida: 2007
  • Descargado: 8608

Se preservan y se han publicado, en edición o bien en traducción, un número parcialmente elevado de recetarios escritos en árabe por autores sirios, egipcios o bien iraquíes. No obstante, del Occidente islámico (al-Ándalus y el Mágreb) solo se han preservado 2 textos de este carácter. Uno de ellos, anónimo, fue editado y traducido por A. Huici Miranda (La cocina hispano-magrebí a lo largo de la temporada almohade, Trea, dos mil cinco). El otro es la obra que acá presentamos —objeto de la tesis, jamás publicada, del profesor F. de la Granja—, cuyo texto árabe se publicó en Rabat y Beirut, mas del que hasta el momento no se disponía de una traducción al de España. El día de hoy, merced a la traducción y al estudio de la maestra M. M., tenemos acceso al recetario de Ibn Raz?n —nacido en Murcia cara mil doscientos veintisiete, en el seno de una familia de sabios y juristas, y autor de múltiples obras literarias y también históricas, todas y cada una perdidas—, donde se ocupa de manera especial de la cocina andalusí, lo que dota a este texto de un interés excepcional. Merced a esta compilación de recetas —un total de cuatrocientos veintiocho, organizadas en 12 secciones: la primera, sobre los panes y las sopas desmigadas; la segunda, sobre «las diferentes clases de carne de cuadrúpedos»; la tercera, sobre las carnes de ave; la cuarta, sobre «el plato llamado al-sanha» y la cocción de la lengua y los callos; la quinta, sobre los pescados y los huevos; la sexta, sobre la leche; la séptima, sobre las verduras; la octava, sobre las legumbres; la novena, sobre los dulces; la décima, sobre los encurtidos; la undécima, sobre la cocción de langostas y camarones, y la duodécima, sobre los jabones— puede reconstruirse el estilo de la alta cocina de al-Ándalus y el norte de África en la Edad Media, lo que forma una aportación de suma importancia para el conocimiento de la historia del gusto y las pautas de consumo de las clases acomodadas en esas zonas. …  

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