¡Viva la Carne! de Sumito Estévez (PDF)


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Sinopsis:

En el mundo de las carnes hay una máxima que los cocineros solemos respetar: si la calidad de la carne es excepcional o si se trata de un tipo de carne que por primera vez se prueba, sal, pimienta y fuego es lo único que deberá agregársele. Bien lo dijo el gastrónomo Brillant Savarin hace doscientos años: Cocinero se hace, asador se nace. Cuando se trata de cocinarlas y no de asarlas, el mundo de las carnes es realmente vasto ya que cada animal posee tratamientos preferentes y las técnicas son muchas.

Las diez recetas aquí presentadas muestran las principales: semmaldo, estofado, horneado, molida, entera, en milanesa, etc. En particular préstele atención a las salsas planteadas ya que fueron escogidas para mostrar cuatro aristas clásicas del mundo de la salsa: por reducción, con huesos, por desglasado y por emulsión con matequilla helada. Posiblemente, éste es el volumen más complicado de la colección, pero una vez entendidas las técnicas planteadas, seguramente se le abrirán muchos caminos de improvisación.

 

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